“This book has taken the regional food of India to a global level…truly deserving of the best vegetarian cookbook in the world award,” says Tamil magazine ‘Kudumbamalar’ which is a supplement of Daily Thandi. Jigyasa & Pratibha were featured for winning the award for Best vegetarian cookbook in the World with their Andhra vegetarian cookbook, “Cooking at Home with Pedatha”.

Here is a transcript of the original article:
உலக அளவிலான சினிமாவுக்கு ஆஸ்கார் விருது எப்படியோ, அது மாதிரி உலக அளவிலான புத்தக விருதுகளுக்கு கோர்மென்ட் விருது. பிராங்க்பர்ட் நகரில் கடந்த 12 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு எடோயார்டு காயின்ட்ரூ என்பரால் ஆரபிக்கப்பட்ட இந்த விருதை சமீபத்தில் சமையல் பற்றிய புத்தகத்துக்காக தட்டிச்சென்றவர்கள் ஜிக்யாசா கிரியும், பிரதீபா ஜெயின்.
இவர்களில் ஜிக்யாசா மறைந்த ஜனாதிபதி வி.வி. கிரி பேரனின் மனைவி, கதக் நடனக்கலைஞர்.
அடுத்தவர் பிராதீபா ஜெயின், சென்னை பல்கலை கழகத்தில் தத்துவ இயல் படித்தவர்.
இவர்கள் இருவரும் இணைந்து உருவாக்கிய சமையல் புத்தகத்துக்குத்தான் கோர்மென்ட் விருது கிடைத்து, இந்தியாவின் ஒரு மாநில சமையலை உலக கவனத்துக்கும் உயரிய தரத்துக்கும் கொண்டு போயிருக்கிறது.
ஆந்திராவின் சைவ சமையலை அடிப்படையாக கொண்டது இவர்கள் உருவாக்கிய ‘குக்கிங் அட்ஹோம் வித் பெதத்தா’ புத்தகம். இந்த புத்தகத்துக்கு உலகின் மிக சிறந்த சமையல் புத்தக வடிவமைப்பு, சிறந்த சமையல் புத்தகப் புகைப்படம், சிறந்த அட்டை, சிறந்த உள்ளூர் சமையல் புத்தகம், சிறந்த சைவ சமையல் புத்தகம், சிறந்த முதலாவது சமையல் புத்தகம் என்ற தகுதிகளின் அடிப்படையில் மொத்தம் 6 கோர்மென்ட் விருதுகள் கிடைத்துள்ளன. சீனாவில் பெய்ஜிங் நகரில் நடைபெற்ற விழாவில் இதற்கான விருதுகள் வழங்கப்பட்டன.
அதோடு லண்டன் புத்தக கண்காட்சியில் லீத் ரண்டை ரெஸ்ட்டாரன்ட்டை அலங்கரிக்க தேர்வு செய்யப்பட்ட புத்தகங்களுள் இதுவும் ஒன்று.
ஜிக்யாசா, பிராதீபா இருவருமே அடிப்படையில் வேறு வேறு தொழில் சார்ந்தவர்கள். இவர்கள் எப்படி சமையல் துறையில் இப்படியொரு சாதனை நிகழ்த்த முடிந்தது என்ற கேள்வி எழுகிறதல்லவா.. இதையே நாமும் இவர்களிடம் கேட்டோம்.
ஜிக்சாயா சொன்னார்: “நானும் பிரதீபாவும் நல்ல தோழிகள். ஜனாதிபதியாக இருந்த வி.வி.கிரியின் மூத்த மகள் சுபத்ரா கிருஷ்ணராவ் பர்கி எனது மதிப்புக்கும் மரியாதைக்கும் உரியவர். அவரை பெதத்தா என்று மரியாதையுடன் அழைப்போம். இப்போது அவருக்கு 86 வயது ஆகிறது. குஜராத்தை சேர்ந்த நான் இவர்கள் வீட்டு மருமகளான பிறகு அடிகடி ஆந்திரா வந்து இவர்களை பார்க்க வருவதுண்டு. அப்போது இவர்களின் கைப்பக்குவ சமையல் ருசியில்கிறங்கிப் போயிருக்கிறேன். எப்படி இத்தனை நேர்த்தியான கைப்பக்குவம் என்று ஆச்சிரியப்பட்டபோது அவரது சமையல்வகைகள் பற்றிய குறிப்பையும் தந்தார். இதை எனது சிநேகிதி பிரதீபா தனது லேப்டாப்பில் பதிவு செய்து கொண்டார்.
ஆந்திரா உணவு வகைகள் என்றாலே காரம் கூடுதலாக இருக்குமே. குஜராத் பெண்ணான எனக்கு அது ஒத்துக்கொண்டதா என்று ஒரு கேள்வி எழும். அவர்கள்தரும் சுவையில் எல்லாச் சுவையும் சரிவர கலந்திருப்பதால் காரம் என்று தனித்துத் தெரியாது. அதுவும் சைவ உணவு வகைகளில் அத்தனை சுவையான ஆந்திர சமையலை நானும் அதுவரை ருசித்ததில்லை.
இந்த ருசி செய்த மாயம் தான் இது மாதிரியான ஒரு போட்டி என்றதும் எங்களை அதில் துணிந்து இறங்கச் செய்தது. பெதத்தாவின் நேர்த்தியான சமையல் கைவண்ணமே. அத்தனையையும் ஒரு தேர்ந்த லேஅவுட் முறையில் வடிவமைத்தோம். ஒவ்வொரு பக்கத்திலும் அவரது சமையல் பற்றிய ஆலோசனைகளையும் இடம் பெறச் செய்தோம். புத்தகத்தை படிப்பவர்கள் யாராயினும் அவர்கள் சமையல் மணத்துடன் கலந்து விட வேண்டும் என்கிற எங்கள் முயற்சிக்கு முழு வெற்றி கிடைத்தது.
இதை மனதில் கொண்டு தான் புத்தகத்தின் கடைசிப் பக்கத்தில் பெதத்தாவின் கைப்பக்குவத்துக்கு நன்றி சொல்லும் விதத்தில் எங்கள் உணர்ச்சியை ஒரு கவிதையாக வடித்தோம். இதற்குக் காரணம் இந்த புத்தகத்தை சமையல் நுணுக்கத்துக்காகப் புரட்டுபவர்கள் கூட, முடிவில் தங்களை நிபுணர்களாக உணருவார்கள். அப்படியான மேஜிக்கை இந்தப்புத்தகம் செய்து விடுகிறது. என்ன தான் சொல்லியிருக்கிறார்கள் பார்ப்போமே என்று கண்களை பதிக்கிறவர்கள் கூட, கடைசியில் இந்த நேர்த்தியான சமையல் குறிப்புகளின் மீது காதலாகி விடுகிறார்கள் என்பது நாங்கள் கண்ட உண்மை.
ஒரு முறை பெதத்தாவை சந்தித்த போது ஜனாதிபதி வி.வி.கிரியின் மெனு பற்றி சொன்னார்கள். அதையும் இந்த புத்தகத்தில் இடம் பெற செய்தோம். இதை பார்த்ததும் பெதத்தா நெகிழ்ந்து போய் விட்டார். வாழ்க்கையின் பெரும் பகுதி ஆரோக்கியத்தை நாம் உட்கொள்ளும் உணவு தான் முடிவு செய்கிறது. இந்த வகையில் இந்த சமையல் புத்தகம் தங்களின் நலம் விரும்பும் ஒவ்வொருக்கும் நிச்சயம் ஏற்றதாயிருக்கும்.
ஒவ்வொரு வருடமும் 60 நாடுகளில் இருந்து 40 மொழிகளில் சமையல் புத்தகங்கள் இந்தப் போட்டிகென வருவதாக அமைப்பாளார்கள் கூறினார்கள். மனதோடு கலந்து போகிற மணமாக எங்கள் வரவாக்கம் வெற்றி பெற்றிருக்கிறதென்றால் சமையல் கலையோடு தன்னை அர்பணித்துக்கொண்ட பெதத்தாவின் பங்களிப்பே இதற்குக் காரணம்.”

(As appeared in Tamil magazine ‘Kudumbamalar’ – May 13, 2007)

Curry Leaves are an indispensable addition to South Indian Cuisine. They are said to have many medicinal properties such as an antidiabetic, antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory, hepatoprotective, anti-hypercholesterolemic etc. Curry leaves are also known to be good for hair, for keeping them healthy and long. Here we present this nutritious powder from our book “Cooking at home with Pedatha” made with fresh tender curry leaves. It can be served with Idlis, Dosas or can simply eaten with rice.

Ingredients:

• Jaggery or sugar (optional) 1 tbsp
• Oil 4 tbsps
• Salt to taste

To be roasted without oil

• Split black gram (husked) 2 tsps
• Bengal gram 2 tsps

To be roasted in oil

• Curry leaves 2 cups
• Red chillies 6-8, stalks removed
• Asafoetida powder small marble-sized chunk
• Tamarind medium lemon-sized

Method:

1. Wash the curry leaves and pat dry.
2. Dry roast the grams, each separately on a low flame, to deep brown.
3. Heat the oil and roast the curry leaves on a low flame until crisp. Take care to see that they remain green. Remove from oil and set aside.
4. In the same oil, roast the chillies until crisp and bright red, but not brown. Remove the chillies from the oil and set aside.
5. Next, roast the asafoetida (after tearing it into bits) for 10-15 seconds. Press with a ladle so it roasts well. Remove from oil and set aside. Alternately, you may dry roast 1 tsp of readymade asafoetida powder.
6. Finally, roast the tamarind. Press with the ladle so it roasts well. Remove from oil and set aside.
7. Grind all these ingredients along with salt and jaggery into a powder, neither too fine nor too coarse. Cool and store in an airtight container.

Serve with idlis, dosais or mix into steamed rice.

Sia of Monsoon Spice has tried the Curry Leaf Powder from our book and says, “This Curry Leaves Chutney Powder is one of my favourite condiments to have with some crisp Dosa or fluffy and spongy Idli or simple steam cooked rice and chilled curds/yogurt.” She also posted this on her blog Beyond Curries.

There is an ancient folklore which says, he who has no mother, for him, buttermilk is his mother. It nurtures us & cools our digestive system. Curd rice or buttermilk with rice are recommended when one is unwell. In sunny hot summers, there is nothing more satisfying than a pot of cool buttermilk.

At the London Book Fair in 2008, we made a presentation on Indian Cooking & Tempering with a few recipes, including buttermilk. Buttermilk is nothing but churned & diluted curd to which salt & cumin powder may be added. This is absolutely ready to drink, but when tempered spices are added into this buttermilk as seen in the recipe below, it becomes an even greater storehouse of taste & nutrition.

Ingredients:

• Buttermilk – churned and seasoned with salt
• Cumin powder – 1tsp
• Chilli powder – a pinch
• Oil – 2 tsp
• Mustard seeds – 1/4 tsp
• Fenugreek seeds – 1 tsp
• Carom seeds – 1 tsp

Method:

1. Take a pitcher of cool, churned buttermilk. Season with salt, cumin powder and a dash of chilli.
2. First, pour 2 tsp oil in the wok and allow it to warm up.
3. Once it is hot enough, put in ¼ tsp mustard seeds & allow them to splutter.
4. Next, add a tsp each of fenugreek and carom seeds and lower the flame.
5. Keep stirring so that the fenugreek doesn’t burn. As it browns,add just ¼ tsp cumin seeds & a pinch of asafoetida powder.
6. Switch off the flame and pour this into the buttermilk.
7. Serve chilled on a warm summer afternoon.

To enjoy a folktale about buttermilk, see our post on our tribute blog pedatha.com.

Tempering or Tadka or Taalimpu…depending on which language you are speaking lends the unique flavours to Indian cooking. Almost every Indian recipe, except Dessert, is tempered with crackling spices. Anyone who aspires to learn Indian cooking has to learn the art of tempering…we burn some…but eventually we learn. Usually heating is associated with the word temper. But in the context of Indian cooking, the term ‘temper’ takes on a very different meaning.

How is this tempering done? Primarily by heating a little oil or clarified butter and adding the relevant spices until they change colour or crackle. Here again although the basic concept of tempering is the same all over the country, each region or for that matter every family has its own distinctive way of tempering, and each claims proudly & possessively that theirs is the best way to temper food!

An Indian kitchen is incomplete without two things – 1) the deafening sound of the pressure cooker and 2) the tempering box or masala box. The general ingredients that go into the various compartments of this box are: cumin, mustard, split black gram, chilli powder, turmeric powder, coriander powder. The seventh container in the centre can be filled with cinnamon, cloves and cardamom. Asafoetida is often kept in a tiny bottle within the box, but with its lid closed since it has a very strong aroma. Some boxes are fitted with a rimmed tray for dry chillis and bay leaves.

Each of these ingredients has something to offer in terms of good health…especially for proper digestion. Turmeric is used for its great healing as well as cosmetic properties. Haven’t we all heard our grandmothers say that if a pregnant woman takes turmeric regularly, her child will have beautiful skin! Black gram is added for its heating quality, cumin for its cooling, digestive properties and mustard seeds are supposed to relieve muscular pain. Asafoetida and fenugreek are excellent digestives, especially after a heavy meal.

So, next time you open that masala box, pause and take note that it holds lots of secrets to our health!

Brinjal, Aubergine, Eggplant in English & Baingan, Vankaya, Kathrikai in regional Indian languages, this is a very popular & commonly used vegetable across India. What is amazing about Brinjal is its versatility and the array of dishes one can prepare with it. Here, we present a side-dish from “Cooking at Home with Pedatha, our Vegetarian Cookbook, with a remarkable combination of brinjal and black-eyed beans.

Ingredients:

Brinjals ½ kg, chopped medium
Black-eyed beans ½ cup
Turmeric powder 1 tsp
Ginger 1 tsp, grated
Coriander leaves 1 tbsp, chopped fine
Green chillies 3-4, slit
Oil 2 tbsps
Salt to taste

The tempering:
Split black gram (husked) 2 tsps
Mustard seeds 1 tsp
Red chillies 2-3, nicked at tail with stalks retained
Curry leaves 8-10, with stem
Asafoetida powder 1 tsp

Method:

1. Soak the black-eyed beans in warm water for half an hour and pressure-cook up to one whistle. Strain and set aside.
2. Boil the brinjal with turmeric powder until well cooked. Strain and mash coarsely.
3. In a wok, heat the oil for tempering. Add the gram; as it turns golden, add the mustard. Lower the flame and add the red chillies. As they turn bright red, stir in the curry leaves and asafoetida.
4. Add the mashed brinjal and the boiled beans, green chillies, ginger and salt. Cook for 8-10 minutes.
5. Finally, switch off the flame and garnish with coriander leaves.

Serve with steamed rice.

Vankaya Mudda Pachchadi has been tried by several bloggers. Jyotsna of The Cooks’ Cottage tried our recipe and says, “It was delectable. With mashed brinjal, black-eyed beans and toasted urad dal, the textures were amazing. The beans had some bite and the dal was crunchy. This,through the soft aubergine, made for a mouthful of an experience. And the taste…something else!” This recipe has been featured in Tarla Dalal’s magazine ‘Cooking and More’ as well.

This month’s Siri’s Healing Foods events is hosted by Saffron Streaks and she has chosen Coconut as the theme. Two lucky winners randomly selected by the guest host will win our award-winning vegetarian cookbooks as give-aways. Looking forward to the myriad ways in which bloggers will highlight this fruit to participate in the contest.

The COCONUT is as popular in Indian kitchens as it is in the Pooja rooms. Considered as an auspicious fruit, it forms a part of most Indian ceremonies and festivals. During festivals like the Navaratri, ‘Kalash Sthapana’ is done where the coconut takes the place of pride on the altar. It is also used as an offering to deities either in its whole form or as an important ingredient in sweet offerings – as Prasadam or Neiveidyam.

During the research for our Ayurvedic cookbook “Sukham Ayu”, we learnt many interesting facts about coconut which we would like to share here.

Ayurvedic books state that food substances are endowed with a POTENCY – the capacity to have an effect on us when consumed. This is known as ‘Virya’ and is of two kinds – hot and cold. Substances that have hot or high potency ignite digestive capacity and those with a cold or low potency subdue digestive capacity. Hence care must be taken when we try to combine two food types, for instance, coconut & milk.

Coconut is cooling and unctuous. It is heavy, strengthening and nutritious. It reduces vata and pitta, but increase kapha. It is used extensively in Indian food in its tender, ripe and dried forms. The tender coconut is said to be compatible with milk according to the ancient texts. The popular traditional sweet ‘Coconut Burfi’ is referred to in Ayurvedic texts as Narikela Khanda which is said to be prepared by Dhanavantri, the God of Ayurveda himself. As per Bheshajya Ratnawali, this recipe is said to be amongst the best aphrodisiacs, good for the heart – ‘hrid roga naashak’.

Recent research studies state that coconut helps maintain health of the cardiovascular system and heart. Dr. Bruce Fife of Coconut Research Center says, “Scientists have recently discovered a powerful new weapon against heart disease. As surprising as it may seem, this new weapon is coconut oil. Yes, ordinary coconut oil. Eating coconut oil on a regular basis can reduce your chances of suffering a heart attack!”

Apart from the health benefits of this fruit, coconut is known for its great versatility as seen in the many domestic, commercial, and industrial uses while its oil is used in soaps and cosmetics. The water from tender coconut is a refreshing drink and recommended for patients. The husks and leaves can be used as material to make a variety of products for furnishing and decorating. In India, the Coconut Development Board has been doing yeoman service to promote coconut and its products.

GINGER, as our elders have reiterated many times, is rich in its medicinal properties. It is applied as a paste to the temples to relieve headache, and consumed when suffering from the common cold. In many Indian households, it is routinely added to tea along with cardamom to make “Masala Chai” – a spicy variation of the popular beverage tea. Ginger with lemon and black salt is also used for nausea.

Here, we share a recipe of Soopa (which is the Sanskrit term for Soup) from Sukham Ayu, our vegetarian Ayurvedic cookbook. In this recipe, ginger is used along with lemon to make a delicious and spicy Ginger Lemon Soopa.

Ingredients:

• Split red or green gram ¼ cup
• Ginger 2 inch piece, crushed
• Green chillies 2, slit
• Turmeric powder a pinch
• Coriander leaves 1 tsp, chopped fine
• Fresh lemon juice 1 tbsp
• Powdered rock salt to taste

The tempering:

• Cow’s ghee 1 tsp
• Mustard seeds ½ tsp
• Cumin seeds ½ tsp
• Asafoetida powder a pinch
• Curry leaves 7-8

Method:

1. Pressure-cook the red gram to a soft consistency. Alternately, soak the gram in warm water for half an hour, strain and boil in 1 cup water in an open pan until soft. The gram need not be mashed or churned.
2. Add chillies, crushed ginger, turmeric powder, rock salt and 2 cups water and allow to simmer for 5-7 minutes. Strain and set aside.
3. In a wok, heat ghee for tempering and pop the mustard. Reduce flame and add the cumin, asafoetida and curry leaves. Pour this tempering into the simmering soup. Switch off flame and flavour with lemon juice and coriander leaves.

Many bloggers have tried this recipe adding their special touch. Do check out Mahanandi and Tongue Ticklers to read about their experience with the recipe. You could also check out our post where we shared about a meal cooked by cookbook author Ammini Ramachandran and how she used ginger lemon soopa as starter. Click here to read the post.

More about GINGER from Sukham Ayu:

A sharp flavouring agent in many dishes, GINGER has a pungent essence and sweet post-digestive effect. Unctuous and hot in potency, it mitigates vata and kapha and is an effective purgative, relieving constipation, nausea and abdominal pain. Its sharpness and heating qualities can be handled by pittas only in moderation. Chewing on a teaspoonful of crushed ginger and salt before a meal, stimulates digestive fire and enhances taste. However, consuming fresh ginger is not advisable for those suffering from blood disorders, ulcers, acidity and fever. It is also better avoided during summer and autumn seasons.